凯发官网入口-凯发K8国际首页登陆

　　当前位置:首页食品资讯中国食品隔夜饭的价值（上）-大米淀粉结构

　　核心提示：人们普遍认为吃隔夜饭是生活简朴乃至拮据的象征，还有说法说隔夜饭泡饭伤胃等等。此文就是替隔夜㊣饭的，笔者认为从营养学✅角度来说，隔夜饭的好处要超过新鲜的白米饭。

　　隔夜饭加上汤或蔬菜乃至剩菜，热热再吃主流吃法于江苏、湖北、河南、湖南等部分地区✅称之为烫饭，上海地区大多数时候则称泡饭，两词通用无显着地区差异。泡饭在上海地区尤为盛行，与上海人精打细算，节约环保的形象甚是契合。

　　《上海文学》1983年第2期：“我无法想象她会像我的妻一样大清早睡眼惺忪地去菜场，回来蓬着头发又是忙着生炉子又忙着刷马桶，然后捧着一碗泡饭就着天天一样的乳腐酱菜。”

　　看✅来㊣汤泡饭甚是俗气，可是看看人家宝玉吃的泡饭却是：“一碗虾㊣丸鸡✅㊣皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的✅胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭。芳官便说：油腻腻的？谁吃这些东西。只将汤泡饭✅吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味㊣有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分✅香甜可口。”

　　吃的更精致些的日㊣本人，用茶水来泡㊣饭，叫做Chazuke茶渍け，是茶泡饭，又叫御茶渍。白米㊣饭一碗，或撒上些鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐，或摆㊣✅㊣一粒㊣梅子、蛋黄、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，最后淋上适量的✅煎茶。有人说，是“温暖和煦之中有一点飘渺的甘甜，有一点隐约的苦涩”。这不是饭，泡的是小津安二郎的电影。

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗（1834～1849）国王也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯酒

　　makgeolli（韩国的一种米酒），马上就可以解除疲劳。韩国人还特别喜欢泡面配米饭加泡菜吃！

　　此文就是替隔夜饭的，个人认为从营养学角度来说，隔夜饭的好处要超过新鲜的㊣白米饭。（蛋炒饭不在此之列，因为据说一碗好的蛋炒饭必须用隔夜冷饭来做比较好吃。）

　　首先来定义下何为健康的饮食，三大营养素碳水化合物大米结构图，蛋白质和脂肪均衡搭配，辅以适量维生素，矿物质，微量元素，纤维等。

　　人们获得碳水化合物的主要渠道为主食中的淀粉，水果和其他含糖食物中的糖。然而在淀粉类食物中，也是有亲疏区别，一直以来，中国国家膳食推荐总是㊣鼓励人们多㊣吃粗粮，用玉米，高粱，红薯，土豆等等多样化的㊣含淀粉类食物时不时㊣的替代米饭，面条等精粮。

　　以大米为例，大米在去壳后，有一层糠层，下面这张㊣图中大约是指糊粉层加谷皮笼统的称呼，大米蛋白质，B族维生素，膳食纤维和脂㊣肪都在这一层，如果带有这些营养物质的大米的状态叫做糙米。

　　糙米㊣虽然营养价值更高，但是口感很差，有种粗涩的感觉，可能不受家里儿童和长辈的喜欢，可以通过长时㊣间浸泡和发芽来改变糙㊣米的口感。尤其是发芽糙米，因发芽后系统酶活改变，生成有助于大脑健康的物质GABA，一种氨✅基酸，帮助㊣㊣儿童大脑发育，和延迟老年痴呆。发芽糙米在日本尤其风靡，改天可以另写一篇详尽解释。

　　所以，中国绝大多数家庭，餐馆都是食用精米。即下图最后一张去除了胚芽和所有糠层的胚乳部分。玄米即糙米，日本称玄米，还根据去除糠层的程度来分米，简直精细到变✅态。（间接反映了我国人民对健康的重视程度还远不及邻国呢，不过相信以后会越来越好的）

　　因为去㊣除了纤维，蛋白质，维生素等成分，所以精粮的口感虽好，营养却大打折扣，但再往后细分，即使是白㊣米，不同种类的米的营养价值和口感性质也有很㊣大不同。

　　想想我自己以前也是只知道泰国香米，东北大米，新米陈米，现在学了食品专业之后，才知道，世界上大米主要根据直链淀粉含量分成三类：

　　糯稻（Oryza sativa var glutinosa）糯米，蒸熟后互相粘连，传说糯米不宜消化，事实是否如此呢？且听以后分解。

　　普通大米的尺寸大约0.8cm左㊣右，而大米中的淀粉呈颗粒状大小是2-100m，有圆形，卵形，多边形。

　　再凑近一点看每一小层，下图：放大图中granule strands每一层大约是9nm，主图granule rings一圈一圈的是无定型层和半结晶层叠加。

　　大米淀粉或者其他谷物淀粉都只分为两类，支链淀粉amylopectin 和直链淀粉amylose. 这两者在系统中的存在并非楚河汉界分的清楚，而是彼此交织，直链淀粉可能也会有支链，支链淀粉可能有的部分也会是直的。如下图：

　　谷物中含有这两种比例✅淀粉的比例决定了该谷㊣物的淀粉糊化的物理化学性质。物理化学性质是指宏观性质，这些性质都是由微观结构决定的。

　　当米下了锅，大米淀粉的无定形区首先吸水膨胀，还记得淀粉分无定形区和半结晶区么，然后在加热的情况下，本来不吸㊣水的结晶区也沦陷了，然后支链淀粉的支链都热化了，开始㊣掉链子，变成了无定型状态，最后整个淀粉㊣颗粒崩溃了，在水里释放淀粉分子和各种链，整个溶液体系就开始变得粘稠，这就是糊化过程。不同淀粉在不同温度下糊化，比如普通大米淀粉糊化温度是65℃，恩，好像跟鸡蛋白变性温度一样呢。

　　回生是指，烹饪后的未变性淀㊣粉，经过长时间冷却后，会变稠，或者凝胶，并且形成更加规律的晶体状结构，这个过程就叫做回生，之所以翻译成这个词，我理解是由规律状态变成无定型✅状态，再回到规律状态的原因吧。

　　直链淀粉多的产品相较而㊣言会生成更加坚固的凝胶，而支链淀粉多的产品则抗老化能力比较强。同样的时间，如果㊣是大米糕会变硬会掉渣，糯米年糕可能保持柔软会更久。

　　Jiang, Qianqian, et al. “Physico-chemical properties of rice starch gels: Effect of different heat treatments.” Journal of Food Engineering 107.3 （2011）： 353-357.

　　Vandeputte, G., & Delcour, J. （2004）旱田播种。 From sucrose to starch granule to starch physical behaviour: a focus on rice starch. Carbohydrate Polymers, 58（3）， 245266.

　　Wan✅i, A. A., Singh, P., Shah, M. A., Schweiggert-weisz, U., Gul, K., & ㊣Wa㊣ni, I. A. （2012）。 Rice Sta✅rch Dive✅rs✅ity?: Effects on Structur✅al , Morphological , Thermal , and Physicochemical Properties A Review, 11, 417436. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00193.x

　　张㊣✅根义， 王明珠， 彭善丽。 慢消化淀粉的结构基础和机理[J]. 食品与生物技术学报， 2010, 29（4）： 481-✅487